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  正逢有個朋友最近問我是否有適合餐後配合甜食飲用的甜型紅葡萄酒,我覺得有必要向大家推薦一些口感甘甜又有一定紅酒味感的紅葡萄酒,以及我以前為鐘愛的巧克力尋找合適的甜味紅酒對象的有趣經驗。

首先,出產自波爾多Médoc和Pomerol的赤霞珠以及澳洲的色拉子葡萄釀制的葡萄酒,都具有一些特殊的巧克力味道,還有意大利那令人難忘的濃郁Barolo和Barbaresco頂級葡萄酒都具有巧克力的香氣,但是她們都不帶甜味,所以僅僅是香氣上的契合,還是不能完美的搭配巧克力。

雖然頂級的巧克力的口感可以用絲綢滑過舌尖來形容,配合著核心中的幹果烘焙香氣,已經堪稱完美。而一般偏甜的紅酒的甜度都將被巧克力的甜味改過,無法為其增加任何精妙口感。

不過既然都是我的最愛,縱使巧克力刁蠻任性,我還是要為她找個優質葡萄酒情人。後來我在網上找到了一篇關於紅酒搭配的英文文章,其中作者強調了一個觀點“只有甜相當高的葡萄酒才能搭配巧克力。”我就立刻否定掉了大多數的紅葡萄酒,而把焦點放在了剩下的超甜味感的葡萄酒行列當中。由於對於紅酒的偏愛,我還是不肯折衷的使用法國香檳或者一些貴腐甜酒來搭配巧克力(一些歐洲人的傳統)。

甜紅酒在葡萄酒中算是相當非主流的類型,不過,種類卻比想象中的多元,至少,還有加烈酒、氣泡酒和麥桿酒可選。面對千變萬化的巧克力和甜點,可以派得上用場的甜紅酒確實也還不到毫無選擇的地步。

紅酒搭配巧克力甜點的重要原則在於葡萄酒要跟甜點有著一樣的甜度,很少情況下甜度較低的酒可以靠圓潤度來補足,否則很難成功。葡萄牙的波特酒(Port)應該算是超重量級甜度的甜紅酒,酒精度大多都達到19-20%,甜味也一樣非常高,每公升含糖量都超過100克,加上紅酒中的單寧讓酒體更堅固紮實,是最夠資格和巧克力的甜美與滑爽相抗衡的葡萄酒。在跟巧克力有著一樣的口感份量之後,酒中的酒精便可以激發巧克力的香味,同時讓巧克力的余味更加綿長。更重要的是,酒中含有的各式果味,如紅漿果、櫻桃、草莓、藍莓、柳橙等香味,和巧克力搭配起來更是滋味豐富,而來自酒中的酸味更能為濃重的巧克力增添清新的口感,即使多吃也不膩口而生厭的。

波特酒因為釀造與培養的方法不同,還分成不同類型的甜紅酒,適合搭配的巧克力也不太一樣。最常見的Ruby系是所有波特酒中年份最短的一種,口味比較簡單,以新鮮森林漿果香味為主,因為沒有經過太長的橡木桶儲存陳化,所以顏色殷紅且深,還帶一點單寧的澀味,適合搭配的是黑巧克力,像黑巧克力片,較粗獷的松露巧克力(Truffle)或像溶心熱巧克力蛋糕(Fondant au Chocolat)、布朗尼(Brownie)這些以黑巧克力制成的甜點。

至於Tawny類型的波特酒,大多在大型的橡木桶中經過非常長期的培養,是的,常常長達十年以上,有時甚至超過四十年,也因此,Tawny波特酒的氧化程度較高,顏色較淡,而且接近咖啡色,口感也變得圓潤柔和,香味不僅變得更豐富,而且偏幹果與糖漬水果香系,這種氧化型的甜紅酒最適合用來搭配常帶幹果味的Praliné巧克力糖,或者添加核桃、杏仁、糖漬橙皮或各類幹果的巧克力甜點與巧克力糖。當然,牛奶巧克力因為添加牛奶,口感更溫潤柔和,跟Tawny的風格相當接近,雖然我並不特別喜愛牛奶巧克力,但是跟Tawny波特酒在味覺上的組合卻是遠勝過黑巧克力。

至於極濃郁、稀有、只在特殊年份生產,當然,也是最昂貴的Vintage年份波特酒,通常酒色濃黑,酒體雄厚,結構嚴密,而且只經過兩年的橡木桶培養就裝瓶。由於裝瓶前通常沒有經過過濾的程序,所以酒在年輕的時候喝口感非常厚實,並且有非常濃的果味,可以搭配黑巧克力作成的ganache巧克力糖、精致的黑巧克力蛋糕,或者采用像委內瑞拉的Chuao或是加勒比海千裏達島這些特級產區的可可豆所制成的單一產區或甚至單一年份的頂尖巧克力片。這類的波特酒通常可以經得起數十年以上的瓶中熟成,成熟後有非常豐富濃郁的香味,特別是飲後有很長的余香,這樣類型的波特酒陳年後則反而適合精致豐富的praliné巧克力糖。

當然,波特酒絕對不是唯一的選擇,法國的自然甜味葡萄酒( Vin doux naturel)像Maury和Banyls等也都是加烈甜紅酒,雖然酒精度通常稍低一點,但也很配巧克力的,搭配的原則也跟波特酒類似,依據酒齡和培養法來挑選即可。另外,在意大利也有些產區生產用風幹黑葡萄釀成的甜紅酒,像北部威內多(Veneto)的Recioto dellaValpolicella或是中部托斯卡尼(Toscana)的Occhio diPernice等等,這類的紅酒大多比較接近氧化型的Tawny波特酒,而且酒精度較低,能配的也是以牛奶巧克力或較清淡的巧克力蛋糕。

 

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